Microscopía electrónica, aliada de la industria cárnica

La microscopía electrónica, con su poder de aumento superior al de los microscopios ópticos, se ha convertido en una herramienta invaluable para comprender la estructura y características de las carnes y sus derivados. Además, ha abierto las puertas a la investigación y el desarrollo de nuevos productos y procesos aplicados a este valioso alimento. En Colombia, donde el consumo per cápita de carne en 2021 fue de 17,3 kilogramos, su aplicación se ha vuelto especialmente relevante.

Durante el Primer Curso Internacional de Microscopía General, expertos nacionales e internacionales se reunieron para discutir los avances en esta tecnología. El profesor José Igor Hleap Zapata, de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Palmira, destacó su importancia en el análisis de la calidad microbiológica de la carne, especialmente en la detección de microorganismos y toxinas que pueden afectar la salud humana.

«La microscopía electrónica es fundamental para los cada vez más exigentes controles de calidad en la industria cárnica. Nos permite garantizar la inocuidad de los alimentos al detectar bacterias y otros microorganismos que podrían representar un riesgo», explicó el profesor Hleap durante su conferencia titulada «Aplicaciones de la microscopía en tecnología de carnes».

Es esencial tener en cuenta la calidad de la carne al momento de su consumo. Las características organolépticas tales como el aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor son indicadores clave de su calidad. Sin embargo, factores como el sacrificio en condiciones de higiene inadecuadas pueden afectarla. Aunque en Colombia se han sacrificado más de 242,970 bovinos hasta febrero de este año, aún existe un preocupante 15 % de carne proveniente de mataderos clandestinos en el mercado.

Según el experto, la informalidad en el sacrificio conlleva problemas tanto de sanidad como de enfermedades transmitidas al ser humano por bacterias como Escherichia coli, Salmonella y Staphylococcus, causantes de infecciones intestinales.

El profesor Javier Benavides, coordinador del Laboratorio de Microscopía e Imagen de la UNAL Sede Palmira, enfatizó que la microscopía electrónica proporciona información detallada sobre la estructura de la carne y las interacciones entre sus componentes. Esto permite comprender y controlar mejor los procesos de producción, como analizar la disposición de las fibras musculares y la presencia de tejido adiposo infiltrado, factores que afectan la calidad y textura de la carne.

Además, se discutió el aporte nutritivo de las carnes en la dieta colombiana. Según los gremios productores, se consumen en promedio 36,3 kilogramos de pollo, 17,2 kilogramos de carne de res (incluidas las vísceras), 13 kilogramos de cerdo y 9,6 kilogramos de pescado al año. Todas las carnes, tanto rojas como blancas, aportan proteínas, vitaminas y minerales esenciales como hierro y zinc.

Es importante tener en cuenta que el tratamiento térmico influye en la pérdida de proteínas y, por lo tanto, en el valor nutricional de la carne. En cuanto a las proteínas, el pollo se destaca con 20,2 gramos por cada 100 gramos de porción comestible, seguido por el pavo (20,1 g), el hígado vacuno (19,7 g), el lomo vacuno (19,5 g), el cordero (17,1 g), las hamburguesas de carne de vaca (16,0 g), las salchichas Frankfurt (14,2 g) y el cerdo (11,9 g).

Entre las carnes más apreciadas, el profesor Hleap mencionó los lomos de res y cerdo debido a su pulpa y sus características superiores de color, olor, sabor, textura y ternura.

La microscopía electrónica continúa revolucionando la industria cárnica al proporcionar un análisis detallado de las carnes y permitir el desarrollo de productos y procesos más innovadores. Su aplicación contribuye a garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos que consumimos, y su potencial en la investigación y mejora de la industria cárnica es prometedor.